烤鸭技艺

烤鸭技艺是北京最具代表性的传统烹饪技艺，以专门饲养的填鸭为原料，经由一系列严格工序烤制而成，成品皮层香酥、肉质鲜嫩、肥而不腻，历来深得中外食客赞许。该项目属于传统技艺门类，列入第二批国家级非物质文化遗产名录（编号Ⅷ-167），流传于北京市全聚德（集团）股份有限公司等两处相关场所与老字号作坊，是北京菜系中名声最响、流传最广的一门手艺。

烤鸭古称“烧鸭子”“炉烧鸭”“南炉鸭”。元代《饮膳正要》已载有宫廷烹制烧鸭子之事；清代《帝京岁时纪胜》《都门杂记》等书则记述，御膳房每至中秋佳节，除备下桂花月饼，还要供应南炉鸭，清高宗乾隆对此尤为喜爱。明清以来，北京烤鸭店以便宜坊、全聚德为代表：便宜坊创建于明代永乐十四年，以焖炉烤鸭见长；全聚德创办于清代同治三年，由杨全仁所立，以挂炉烤鸭扬名。明代名臣杨继盛曾为便宜坊题写匾额，乾隆及不少清代臣僚、文人先后光顾；历经近六百年变迁，便宜坊积淀出独特的烤鸭技艺与企业文化，并被商务部列入首批授牌的“中华老字号”。

在工艺流派上，北京烤鸭因炉灶与烤法之别，形成了挂炉明火、焖炉暗火、缸炉、叉烧等多种做法。全聚德的挂炉烤鸭以果木为燃料，将鸭坯挂入特制炉中以明火烤制；历代烤鸭师不断总结，使这套流程规范为宰烫、制坯、烤制、片鸭四道工序，细分为三十一个环节。便宜坊的焖炉烤鸭在烤制过程中不见明火，成品呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白细嫩，并以焖炉特制、选鸭制坯、烤制片鸭三项技艺见长，世称“三绝”。无论采用何种炉法，都要从宰杀、制坯、晾皮、上饴到上炉烤炙层层推进，最终让鸭脂均匀分布于肌肉纹理之中，形成皮酥肉嫩的味道；烤鸭中还富含蛋白质、脂肪以及多种维生素与矿物质。

食用烤鸭亦有讲究：片好的鸭肉以筷子夹起，蘸少许甜面酱，配上葱丝或黄瓜条，卷在荷叶饼内；也可蘸酱后与葱丝一同夹入芝麻烧饼。全聚德还首创了全鸭宴席，使烤鸭与整鸭菜肴相互配合。近现代以来，到便宜坊品尝焖炉烤鸭的各界人士日益增多，其中既有社会知名人士，也有慕名而来的外国元首，留下了不少铭文墨宝，进一步扩大了这项技艺的影响。然而在当代传承中，技艺仍面临挑战：技术全面的烤鸭师已为数不多，青年技师的培养难以满足传承与发展之需，市场上假冒伪劣产品又在损害老字号的品牌形象。如何守住这套成熟而精细的手工技艺，仍是亟待解决的课题。