果脯蜜餞製作技藝

果脯蜜餞製作技藝屬於傳統技藝門類，是以鮮果為原料、經多道工序加工而成的食品與手工藝製品的製作技藝，在我國南北各地各有代表。北京果脯傳統制作技藝主要流傳於北京地區並輻射周邊，懷柔一帶盛產杏、李、沙果、櫻桃等樹果，為製作提供了上好原料；雕花蜜餞製作技藝則分佈在湖南省西南部，核心區域是懷化市靖州苗族侗族自治縣與邵陽市綏寧縣，那裡四季分明、土地肥沃，村寨古井水質清甜，極宜柚子樹和冬瓜等原料生長。北京果脯常借節氣、節日等時機公開展示推廣，雕花蜜餞則常年產銷，僅靖州一地年產銷量便達30餘萬斤。

兩支技藝都源遠流長。北京果脯是在中國傳統果脯工藝基礎上形成的，以北方特有的水果為主料，歷經明清兩代，由民間走向宮廷、又在改進後迴流民間，最終固定為一套成熟工藝，至今已有300餘年歷史。雕花蜜餞相傳可上溯至東周，宋代靖州州志中已留下明確文字，歷代還曾作為貢品；當地縣誌選輯載有以蜜餞充飢度荒、苗女饋贈赴京應試之人、民眾感念楊再思等故事，使技藝與地方記憶緊緊相連。

在工序上，北京果脯講究選料、原料初加工、清洗護色、酵香、制飴糖、糖制、烘製與整形，共8個環節29道工序。切分講求一刀切，入鍋講求先掖鍋，化糖講求勺提一條線、勺舀不粘連，移果講求一鍋一掏缸；去皮時去淨外皮不帶肉，涼糖液須分三次打入，果漿與飴糖按獨家秘方配製，所用工具與流程也專門選取不易氧化變色者。成品鮮亮清透、酸甜適中、入口筋道、果香濃郁，具備透、亮、香、筋、淨、齊的特點，其中蘋果脯與杏脯呈半透明的琥珀色澤，尤見功力。

雕花蜜餞則把食品與工藝品融為一體，流程含選材、切片、雕刻、蒸煮、上糖、翻曬五個環節。以靖州特有的青柚為料，颳去薄皮後切成3釐米厚的薄片，或塑成罐形、動物等造型；再以柳葉刀運用平雕、通雕、浮雕手法，雕出花草、人物、景物等圖案，隨後以古井水漂洗去澀，銅鍋沸煮保色，蔗糖醃釀入味，翻曬烘烤而成，成品玲瓏剔透、雪白如玉，既可食用又可供賞玩，用其沏茶還兼有潤喉順氣、消食提神之效。

傳承方面，北京果脯主要依靠師徒授受，目前有傳承人70餘人，保護單位常通過進校園、進社區等形式推廣；雕花蜜餞則多由女性世代相承，歷史上以母傳女為主，代表性傳承人長年在村寨中手把手教習，並依託作坊與企業進行生產，靖州已有約2萬人掌握技藝、近6800戶參與生產。前者融匯了民間與宮廷文化，後者是苗、侗、漢各族民眾共同創造的結晶，二者均對研究地方歷史文化與民俗具有參考價值，並在帶動就業、促進產業與文化交流、助力鄉村振興等方面發揮著作用。