周村燒餅製作技藝

周村燒餅製作技藝流傳於山東省淄博市周村一帶，屬於傳統手工技藝類項目，被列入國家級非物質文化遺產名錄。周村自春秋戰國時期即屬齊國地界，商業活躍、文脈深厚；到了明代中期，這裡已發展為山東聞名的商埠，各地商戶匯聚、市場繁盛。便利的商貿環境使食品加工技藝在此長期積澱，周村燒餅也由地方小食逐漸聲名遠播，清代後期更被作為貢品送入宮廷，可見其工藝與口味早已得到公認。

這種燒餅用料極為簡素，麵粉、芝麻仁、食糖或食鹽即為全部原料，正因如此，成敗全憑手上功夫。成品以薄、酥、香、脆四項並舉而著稱：薄是指餅體薄得如同紙張，輕輕折起時會發出清脆聲響；酥指的是入口一咬便散，稍有不慎掉落地面就會碎成一片；香說的是越嚼越有味道，久吃而不覺膩滯；脆則與酥彼此呼應，使口感層次分明、餘味綿長。原料雖簡單，四者兼備卻並非易事。

從工藝上看，用料配比、面坯的延展成型以及最後的烘烤，共同構成了這門技藝的完整環節，其中最吃功夫的是烘烤，民間素有“三分案子七分火”之說。所謂案子指的是案頭成型的案上工夫，而火候則要靠長期操練才能拿捏得住，面坯攤得是否均勻、厚薄是否一致、入爐後受熱是否勻停，都直接影響成品是否薄而不破、酥而不散。非經反覆練習、熟稔火候之人，難以穩定產出上乘質量的燒餅。

就傳承線索而言，清代光緒六年（1880）以後，周村燒餅老字號“聚合齋”改用紙張包裝燒餅，這種不汙染環境的做法此後一直沿襲下來。二十世紀五十年代，該店併入周村食品廠，成為今天周村燒餅有限公司的前身，這一脈絡延續至今，也把技藝、配方與經營方式一併承接下來。作為老字號的繼承者，周村燒餅有限公司在保留傳統手工製作的前提下繼續發展這門技藝，使周村燒餅既保持了地方風味，又獲得了更廣泛的社會認可，其製作技藝也因此得到系統的傳承與延續。