蒸餾酒傳統釀造技藝

蒸餾酒傳統釀造技藝屬傳統技藝門類，是第二批國家級非物質文化遺產名錄收錄項目，項目編號Ⅷ-144，流傳於河南省寶豐縣等十二個地方。所謂蒸餾酒，是先把穀物、薯類等富含澱粉或糖質的原料釀成未經過濾的酒醅，或者發酵為濁酒，再經蒸餾製得的酒，成品清澈透明，呈白色或微黃，民間俗稱白酒。這類酒氣味芳香純正，入口綿甜爽淨，酒精含量較高，屬於烈性酒。

釀造時依據原料與糖化發酵劑的不同，分化出大麴、小曲、麩曲等不同流派；用料以糧食為主，可製成高粱酒、玉米酒等，其中高粱澱粉含量高、蛋白質適中，最宜用於釀製蒸餾酒。按香型又可分為醬香型、清香型、濃香型、米香型、復香型等數種。這類酒古稱燒酒、醇酒，由低酒精度的米酒演變而來，約成形於宋代，已有八百多年的歷史。我國蒸餾酒主要產於四川、貴州、河南、河北、瀋陽、吉林、北京等地，其釀造工藝的形成與當地的穀物出產、氣候寒溼狀況、水質及生活習俗關係密切。

北京釀酒歷史悠久，城內至今仍保留著三條明清時期留下的以燒酒為名的衚衕。北京二鍋頭酒傳統釀造技藝是其中的重要代表，萌芽於元明時期，到清代康熙十九年（1680）前後定型。牛欄山地處燕山之麓，東臨潮河、白河交匯處，地下水資源豐富、水質優良，清初釀酒業已經十分發達，數百年間逐漸形成我國北方清香型酒中極具特色的品種；1952年，在公利號、富順成號等老燒鍋的基礎上組建了牛欄山酒廠，沿用傳統技藝繼續生產二鍋頭酒。二十世紀中葉，酒類實行專賣，華北酒業專賣公司試驗廠接收十二家老燒鍋，1951年註冊了紅星二鍋頭商標，使傳統釀造技藝得到全面繼承。

這套技藝以口傳心授的方式世代相傳，並在生產實踐中不斷發展，採用老五甑法進行發酵，又以混蒸混燒、看花接酒、中段接酒等手段摘酒，形成獨門絕技，凝聚了北京釀酒技師的聰明才智，在當代二鍋頭酒的生產中仍發揮著不可替代的作用。釀出的酒清香芬芳、純正典雅、甘洌醇厚，長期暢銷全國，並出口到美國、日本等國家和地區；紅星商標被評為中國馳名商標，北京紅星股份有限公司被列為中華老字號，獲得多項榮譽。

如今蒸餾酒的生產面臨生產基地屢遭遷徙、外來酒類衝擊、人才短缺、假冒侵權等多重難題，應及時出臺合理的保護措施，以保證技藝的完整傳承。這類釀造技藝與地方物產、氣候、水質和生活習俗相互依存，既是集體智慧的結晶，也是認識傳統手工業與地方社會關係的重要窗口。