釀造酒傳統釀造技藝

釀造酒傳統釀造技藝是我國傳統技藝類非物質文化遺產代表性項目，以江蘇省金壇市等五地為流傳中心，已列入第二批國家級名錄，項目編號為Ⅷ-145。這一門類俗稱黃酒釀造，以稻米、黍米、玉米等穀物為料，原料先經淘洗、蒸熟與淋淨，再接入白曲和酒母充當糖化發酵劑，另加江曲與優質水，讓其自然發酵而成熟醪，也就是濁酒，隨後還要經過壓榨、潑清、沉濾等環節提純澄清，方能得到終品。釀成之酒色澤金黃透亮，香氣濃郁，入口醇和。在中國的酒文化譜系中，釀造酒屬於最古老的酒種之一，營養成分豐富，常被認為具有通血脈、暖腸胃、潤膚散溼、滋補強身的功用，在江南民間尤其受到喜愛。

從流傳地域來看，這類酒主要產於浙江、江蘇、上海一帶，其中紹興、金華與江蘇金壇最為著名。追溯源頭，中國被公認為釀造酒的發源地：早在春秋戰國時期，浙江紹興一帶已經能夠釀製黃酒，距今約有兩千四百年的歷史；同一時期的金華地區，也出現了以糯米和白蓼曲釀成的白醪酒。進入秦漢以後，江蘇丹陽、金壇一帶的封缸酒業已成形，其釀造技藝歷經世代沿襲，歷史可上溯兩千年前。可以說，這一技藝的演變脈絡，是從先秦時期的粗醪釀製，到秦漢封缸陳釀的成熟形態，再到歷代不斷精進的工藝積累，層層疊加而成。

金壇地處魚米之鄉，當地所產糯米粒大均勻、香黏色白，歷代都作為貢品進獻皇家，為封缸酒的釀造提供了得天獨厚的原料基礎；釀製還離不開本地茅山泉水的水質之助。封缸酒的工藝要求很高，關鍵在於釀成之後須以缸封閉，長期陳釀，封缸酒之名也由此而來。經過歷代技師的不斷摸索與打磨，這項技藝日臻成熟，並在實踐中沉澱出獨特的封缸酒文化，被冠以"酒林一絕"之譽。釀成的封缸酒酒色棕紅，泛出琥珀般的光澤，香氣馥郁，滋味醇厚而鮮甜爽口，舊時有"味輕花上露，色似洞中春"之美稱，其營養價值與藥用價值一向為世所珍。

技藝的傳承主體，是世代相承的技師群體；金壇一帶糯米與泉水的結合、封缸陳釀的時間掌控，構成了這項技藝最核心的經驗知識，也正是它區別於其他黃酒品類的關鍵所在。然而進入當代，隨著人們飲食習慣的改變，濃甜型黃酒的市場逐漸萎縮，封缸酒的生產受到不小衝擊，技藝的延續面臨現實壓力。因此，對釀造酒傳統釀造技藝加以系統性的保護、記錄與傳承，已是當前十分緊迫的任務。作為江南地區物產、工藝與生活習俗相互交織的活態見證，它既承載著當地民眾對飲食與養生的長期認知，也折射出中國古老酒文化從起源到成熟、從鄉間作坊到地方名產的完整歷程。