醬肉製作技藝

醬肉製作技藝屬中國傳統技藝類非物質文化遺產，指以精選肉類為原料，通過醃製、醬制、火候把控等工序製成醬肘子、醬雞、醬牛肉等熟食的手工技藝。本條目涉及兩個項目：一是北京的天福號醬肉製作技藝，二是山東省的亓氏醬香源肉食醬制技藝，二者均已列入第二批國家級非遺代表性項目名錄。

天福號醬肉鋪始創於清代乾隆三年，相傳山東掖縣人劉鳳翔因家鄉大旱顆粒無收，領著孫子劉抵明逃荒到京謀生，在西單牌樓東北角開設鋪面，店名取“上天賜福”的吉意。鋪子所制的醬肘子味道香酥、品質出眾，招來達官貴人與平民百姓同桌光顧。據傳慈禧太后品嚐後十分賞識，賜給天福號腰牌，規定每天憑牌向宮中定量送肘子，此後這一產品便帶上了貢品色彩，聲名更盛。上世紀九十年代，天福號被評為“中華老字號”，如今其技藝已傳承八代，在二百七十餘年的風雨中始終維持著較高的品質水準。

亓氏醬香源肉食醬制技藝發源于山東省萊蕪市方下鎮嘶馬河村，並在萊蕪市區一帶流傳。據《亓元食章》所載，創始人亓宗尼曾在宮廷學藝，離開宮禁後返回山東老家，把手藝傳給後人。這門技藝以清道光年間為起點，迄今已有一百六十多年，至今傳至第七代。與之相關的家宴也自成一套規矩，按宴席規格分為八頂八大宴、八頂八小宴和亓家小宴三等，從側面留存著舊時拜師與宴飲的禮數信息。

兩門技藝在選料與火候上各有講究。天福號醬肘子用料精細，成品口感層次分明：肥的部分吃起來不膩口，瘦的部分也不顯得乾柴，表皮不回縮變硬，醬香濃郁綿長。亓氏醬香源的品種更為多樣，除醬豬肉外還有醬雞、醬牛肉、醬豬蹄、醬腸等十餘種，成品色近深紅，鹹鮮平衡，肉質細嫩而脂肪不多。其獨到之處在於講究“固湯”：選新鮮牛骨、豬骨與雞鴨，先武火煮開再轉文火慢燉，待火候到了加入去腥佐料，隨後去骨去渣提湯，得到所謂“大湯”；大湯再兌入老湯，文火熬成“上湯”，冷卻後密封入壇陳存，這一步驟即稱固湯，是風味形成的關鍵。技藝傳承上還講求儀式嚴整的拜師禮，以規範的方式確認師承與責任。

兩項目都以對食者負責為精神內核，亓氏醬香源更將其概括為“安食”，意在兼顧加工過程的嚴謹與成品品質的穩定，是舊時飲食禮俗的縮影，也是中國飲食文化中的精品，對弘揚烹飪文化有積極意義。進入二十一世紀後，天福號面臨企業負擔重、資金與人才短缺、場地狹小、技術工人老齡化、人才外流等多重困難，技藝傳承日漸艱難、後繼乏人，亟需制定切實有效的保護措施加以挽救。