徽菜烹飪技藝

徽菜烹飪技藝是流傳於安徽省的傳統技藝類項目，屬第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，項目編號Ⅷ-270。它的根基在古徽州一府六縣一帶，今天對應安徽的休寧、黟縣、歙縣、祁門等地，宣城的績溪以及江西上饒的婺源亦在其中。這一帶以山地丘陵為骨架，峰嶺與溝谷交錯，谷地開闊之處不多，卻屬北亞熱帶溼潤性季風氣候，溫潤多雨、寒暑分明，動植物在此繁衍尤盛，為當地菜餚提供了取之不竭的物產。

這一技藝對原料極為挑剔，講究食材的產地、時令與部位，講求因料制菜，把每樣食材自身的鮮味充分呈現出來。切配環節也因菜而異，或粗放或精細，刀法隨菜品而定；烹調上炸、溜、爆、炒、烹、燜、烤諸法兼備，尤以燒、燉、蒸見長。火候是徽菜的看家本領，微火、文火、武火各司其職，用火老到而名聲在外。佐味上善用火腿提香、借冰糖增鮮，濃淡有度，原味不失；燒製的菜軟糯而形不散，色澤鮮亮，燉制的菜湯醇味厚而神韻尚存，適用面廣。徽菜還素有食補養生的傳統，績溪一帶的傳統宴席如嶺南的"十碗八"、嶺北的"一品鍋"與"十碗細點四"，皆是地方文化浸潤其中的典型席面。

關於它的源起，說法可追溯至北宋一脈，南宋時期已廣為流佈。據《徽州府志》所載，宋高宗曾向學士汪藻詢問歙地風味，汪藻以梅聖俞的詩句作答，點出兩種出產於此的佳餚，此後這類食材便以貢菜之名傳揚天下。徽菜的聲名更離不開徽商，這一飲食體系與徽商的行商之路相伴而生，隨商人的足跡走出皖南，散播至全國各地乃至海外，使地方風味獲得了更廣闊的傳播空間。

在非遺保護工作持續推進的背景下，徽菜烹飪技藝相關的學術研究、人才培養、生產性保護與展示傳播都在有序開展，為這項技藝注入了新的活力。它不僅是徽州文化的組成部分，也是中華飲食文化中不可或缺的一環，其中寄託著當地人將天地人情相互融會貫通的觀念。圍繞這一技藝形成的相關產業，已成為當地經濟的重要支撐，既推動了區域經濟的持續發展，也為不同地域之間的文化交流搭建了橋梁。