德昂族酸茶製作技藝

德昂族酸茶製作技藝是中國傳統技藝類非物質文化遺產代表性項目，編號Ⅷ-268，列入第五批國家級名錄，主要流傳於雲南省德宏傣族景頗族自治州芒市。芒市坐落在雲南省西南部的低緯高原之上，屬南亞熱帶季風氣候，年平均氣溫約19.6℃，乾季與溼季界限分明，冬夏溫差溫和，日照時間長、降水豐沛，茶樹生長條件得天獨厚，也為這項技藝提供了穩定而優質的原料基礎。

德昂酸茶按用途大致分為食用與飲用兩類。食用茶是發酵結束後仍帶水分的溼茶，與各種配料搭配，採用不同烹飪手法烹製出各色菜餚，是德昂族的傳統美食；飲用茶則以溼茶為起點，經曬乾等精加工處理後可直接沖泡，茶湯色澤金黃而清澈，入口回甘。兩類茶均以雲南大葉種茶樹鮮葉為原料，加工時先殺青，再揉捻，隨後進入無氧發酵，之後或舂或搗使其成形，最後成型、乾燥而成。發酵週期因用途有別，食用茶大約兩個月，飲用茶則需要四到九個月。與其他茶類依賴氧氣參與的發酵方式截然不同，酸茶走的是完全隔絕空氣的發酵路徑，由此生成種類多樣的微生物，尤以優質乳酸菌為突出，被認為有助於改善胃腸功能。

這門技藝的歷史淵源相當久遠。先秦時期，德昂族先民已經養成了種茶、製茶、飲茶乃至食茶的習慣，因此德昂族素有“古老的茶農”“茶的子孫”之稱。在德昂族創世史詩《達古達楞格萊標》中，掌管植物的天神混尚畢姐被講述為德昂族的始祖，她把茶種帶到人間，德昂人也隨之掌握了栽種與用茶的完整過程，神話由此把茶事寫進了族群的起源敘事之中。早在公元4世紀，商隊便經由“茶馬古道”等通道，把德昂族的茶葉運往中亞、西亞和東亞一帶。如今這門手藝主要依靠師徒之間的口傳心授，在持續的生產實踐中得以延續。

酸茶已深深滲入德昂人生活的各個層面，圍繞它形成了豐富多彩的茶俗。在婚姻嫁娶、朋友交往、迎來送往以及宗教祭祀等場合，酸茶都承擔著溝通情感、表達敬意的功能，是德昂族社會交往中不可或缺的媒介。眼下，德昂酸茶不僅供應本地，還銷往北京、上海、深圳等國內城市及海外市場，在推動鄉村振興和對外文化交流方面發揮了積極作用，這門古老技藝也由此在當代生活中獲得了新的生長空間。