绿茶制作技艺

我国饮茶之风由来已久。远在西周，祭祀仪礼中已用茶佐饮，那时它的名字写作“荼”，《诗经》里即见此字。三国、西晋时期，江南一带饮茶渐成风尚；到唐代，饮茶之风大兴，唐玄宗在《开元文字音义》中把“荼”字改定为“茶”，此后陆羽撰《茶经》，茶事始有系统著述。唐宋之时，人们所饮多为紧压茶：鲜叶经过蒸制再捣碎，压成团饼，饮用时投入水中烹煮，有时还掺入瓜仁、松子之类的干果，与今日的冲泡方式大不相同。直至清代，沸水冲泡才逐渐通行，此后沿用至今。绿茶以高温杀青、不经氧化发酵为特征，故又被称为不发酵茶，其制作大体离不开采摘鲜叶、杀青、揉捻、干燥几道环节。上乘绿茶多取初萌的纤嫩芽尖，一般须在清明或谷雨之前采下，成品因而有“明前”“雨前”之别。唐代人已经习惯采摘刚萌发的小芽，芽身挺直如枪，旁边衬着形似小旗的叶片，这种形态被称作“旗枪”，名称一直沿用到今天。

杀青是绿茶品质成形的关键一步，借由高温强化其色碧香清的特质，历史上曾长期采用蒸汽处理，即所谓蒸青；近代改用铁锅翻炒，遂有炒青一路。杀青之后叶片转柔，再以手指揉捻，使之卷紧成条，这样既便于冲泡时茶汁浸出，也缩小体积、利于贮运。目前绿茶的主要产区分布在浙江、江苏、安徽、福建、四川等省，其中杭州西湖龙井、金华婺州举岩，以及黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片和苏州东山名茶等最为著名。这项技艺属传统技艺类项目，已列入第二批国家级非物质文化遗产名录（编号Ⅷ-148），流传范围以浙江省杭州市等九地为主。

龙井茶的渊源可以上溯到唐代，经宋元明三代而渐次扬名，至清代臻于鼎盛。它的核心产区在杭州西湖区的龙井村一带，那里出产的茶叶兼具色泽、香气、滋味与形态之美，遂以“龙井”为名。漫长的生产实践中，当地茶农积累了选育良种、勤耕栽培、精细采摘、科学炒制的成套经验，尤其在炒制环节摸索出一套特色鲜明的手法，包括抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨，合称龙井炒制“十大手法”，是世代茶农智慧的凝结。婺州举岩则产于金华市北山双龙洞顶一带，金华在隋唐时称婺州，茶因以得名。举岩茶的制作始于唐，兴于宋，盛于明清；唐五代时它已跻身十大茗品之列，明清两代更成为进献皇家的贡品。这种茶多生长在岩缝与山冈斜坡之间，清明至谷雨间采摘一芽一叶或一芽二叶初展的鲜叶，炒制一千克干茶大约需采去六万片芽叶。成茶条索细紧而略扁，表面微有茸毫，银翠相映，香气持久；冲泡后汤色嫩绿明亮，叶底匀整，入口鲜醇甘美。其工序包括拣草摊青、青锅、揉捻、二锅等七道，以焙为主、炒焙相济，自成一格。这种茶味浓而性甘，营养成分含量可观，唐代《本草拾遗》、宋代《茶赋》以及明代李时珍的《本草纲目》都记载过它的药用价值。

如今，以龙井为代表的绿茶早已融入中国人的日常生活，其传承处境却不容乐观。西湖龙井声誉日隆之后，不少茶区为逐利竞相仿照其炒制方式，甚至冒充龙井出售，鱼目混珠之风损害了正宗产品的口碑；与此同时，城市建设使茶园面积逐年缩减，产量随之走低。在机械化逐步替代手工操作的形势下，古老的手工炒制技艺也在慢慢衰微。婺州举岩同样面临原料紧缺、茶园面积不足百亩的困境，其周边又属国家级风景名胜区，扩种空间有限；许多制茶技师年事已高，技艺的代际延续尤为紧迫。保护与传承这些绿茶制作技艺，已经到了必须尽快提上日程的时候。